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Sistema Immunitario e Alimentazione

admin — Sun, 15 Mar 2020 08:00:00 +0000

Sono nel mio ambulatorio di Cremona e da quasi un mese siamo alle prese con COVID-19 (o meglio conosciuto come Coronavirus o Virus con la corona)

Si avete capito bene, Cremona è la mia città e questa situazione è arrivata inaspettata. Questo virus era in Cina e ci sembrava così lontano che mai avremmo pensato di trovarci in questa situazione.

Solitamente siamo abituati, in questa stagione invernale, ad affrontare i sintomi delle classiche influenze stagionali o da raffreddamento e COVID-19 ci ha preso un pò alla sprovvista.

Studi iniziali stanno dimostrando che Covid-19 oltre ad agredire le cellule, altera il sistema immunitario (1)

E’ necessario prendere coscienza che bisogna cambiare le nostre abitudini alimentari perchè è ormai evidente che salute, alimentazione e sistema immunitario siano strettamente collegati.

Cosa fare dal punto di vista Alimentare

Il nostro corpo è un macchina complicatamente meravigliosa!

Se lo trattiamo bene e lo manteniamo in salute può regolarsi ed essere in grado di affrontare nel miglior modo possibile gli attacchi di virus e germi con cui entriamo in contatto ogni giorno.

Ecco perchè è necessario migliorare le proprie abitudini alimentari.

E’ una regola fondamentale da rispettare sempre non solo quando ci troviamo ad affrontare una qualsiasi patologia, o in occasione di COVID-19 .

I virus sono parassiti che prosperano e si moltiplicano velocemente in ambienti acidi e stagnanti, quindi cosa dobbiamo fare per contrastare al meglio la proliferazione di virus?

Alimentarsi in modo corretto
Alzare il sistema immunitario
No panic

Alimentazione

Importante è adottare uno stile alimentare corretto e vario, no al consumo di prodotti confezionati e conservati.

L’ideale è ritornare a portare sulla nostra tavola la dieta mediterranea, quella vera.

Per questa ragione, il ProtocolloC3.6 (di fase 1 e di fase 2) è l’approccio alimentare indicato per sfiammare ed immunostimolare l’organismo.

Cosa dovremo mettere nel carrello della spesa ?

Frutta, verdura e radici di stagione e prevalentemente da agricoltura biologica (cipolle, daikon)
Frutti e semi oleaginosi (mandorle, noci, nocciole, pistacchi, pinoli, anacardi, semi di girasole, zucca, lino, sesamo, chia, canapa)
Farine di frutta secca ( mandorle, nocciole, pistacchi)
Frutta essiccata non zuccherata (albicocche secche, fichi secchi, prugne secche, uvetta sultanina scura)
Legumi (secchi – anche che non prevedono l’ammollo), in salamoia (senza zucchero), surgelati.
Farine di legumi
Paste di legumi (100% legumi)
Olio di oliva extravergine
Olio di semi di lino, olio di semi di canapa, olio di avocado
Avocado, capperi, olive
Cereali e pseudocereali in chicco meglio senza glutine (miglio, sorgo, grano saraceno, quinoa)
Riso integrale, riso basmati , riso rosso, riso nero
Farine integrali o di riso integrale
Pasta integrale o di grano duro (di rado)
Prodotti fermentati (miso di riso o di orzo, natto miso, tofu, tempeh, acidulato di umeboshi, umeboshi prugne o purea di umeboshi)
Funghi ( shitake, reishi – meglio conosciuto come ganoderma lucidium, maitake)
Alghe (wakame, kombu)
Gomasio
Lievito deattivato in scaglie
Erbe aromatiche
Pesce azzurro (sgombri, alici, sardine, aringhe, pesce sciabola, suro, costardella, lanzardo, allaccia, spratto, aguglia)
Salmone e pesci bianchi
Tè (kukicha, bancha) e tisane (meglio caldi, semplicemente perchè siamo in inverno e in questa stagione il nostro organismo preferisce il caldo)
Uova
Tamari
Tè Combucha
Germogli
Cacao amaro
Kefir
Kudzu

Lo zucchero con il suo carico glicemico, gli alimenti di origine animale, quelli ricchi di glutine e caseina attraverso la fase digestiva, ossidano l’organismo infiammandolo ed indebolendo il sistema immunitario, ecco perchè sono da utilizzare con moderazione e con una frequenza sporadica!

Gli alimenti che sarebbe meglio evitare :

Latte
Glutine
Zucchero e prodotti contenenti zucchero o conservato con lo zucchero
Brioches, Pane bianco e raffinato o confezionato
Carni (rosse, lavorate, conservate, insaccate)
Salumi
Formaggi (meglio prediligere i formaggi di capra)
Cibo spazzatura
Cibo precotto, confezionato, conservato
Bevande zuccherine (anche le famose bevande ZERO)
Dolcificanti

Alziamo il nostro sistema immunitario

Studi iniziali stanno dimostrando che Covid-19 ha una caratteristica, non manifesta la sua ggressività solo attraverso l’uccisione delle cellule, ma provoca anche una importante alterazione del sistema immunitario (2)

Per alzare e rafforzare il nostro sistema immunitario dobbiamo di base utilizzare alimenti ricchi di elementi che hanno un potere sfiammante e antiossidante.

Alimentazione ricca di : Vitamina C o Acido Ascorbico, Vitamina D, Selenio, Rame, Zinco, Resveratrolo, Omega3 e Omega6 e un piano alimentare Lowcarb.
Probiotici
Digiuno intermittente
Prodotti fermentati

Vitamina C e Rame

Per quanto riguarda la Vitamina C o Acido ascorbico sappiamo che se carente può provocare un abbassamento delle difese immunitarie.

Al contrario se il nostro organismo assimila correttamente questa vitamina, senza carenza, ha un notevole effetto immunostimolante. (3) (4)

Va comunque detto che per avere una forte stimolazione immunitaria attraverso l’utilizzo della Vitamina C bisognerebbe fare integrazione attraverso alte dosi di integratori su consiglio del medico. (5)

Vorrei sottolinerare che l’utilizzo di Vitamina C non guarisce dai virus, ma migliora l’attività del nostro Sistema Immunitario che svolge un forte potere di prevenzione.

Per utilizzare al meglio la Vitamina C non dobbiamo dimenticarci del Rame, che favorisce il buon funzionamento del sistema immunitario, contrastando la crescita virale. (6)

Il mio consiglio è semplicemente di seguire un alimentazione varia che preveda tutti i gruppi alimentari atti a migliorare e promuovere la nostra salute e la salute del nostro sistema immunitario.

La Vitamina C ed il Rame li trovate in :

frutta di stagione
verdure di stagione
legumi
frutta secca
semi oleaginosi
soia
tofu o tempeh
avocado
salmone
cacao

Vitamina D

Pensate che la Vitamina D è un forte immunostimolante ma al giorno d’oggi è una delle vitamine più carenti .

La carenza di questa vitamina può portare all’aumento del rischio di infezioni respiratorie (una delle sintomatologie caratteristiche di alcuni virus, fra cui COVID-19 o Coronavirus).

Studi clinici, invece, evidenziano come una supplementazione di questa vitamina basterebbe per avere un effetto protettivo nella prevenzione delle infezioni virali. (7) (8)

Cosa fare quindi?

Michael Holick, uno dei massimi esperti mondiali di vitamina D, consiglia di esporre 2 o 3 volte a settimana gambe e braccia (e se si riesce anche addome e schiena) alla luce diretta del sole fino a chè la pelle diventa un pochino rossa.

Questo lieve eritema è sufficiente per aumentare la vitamina D nel sangue ad un livello pari a quello che si otterrebbre con un integrazione di 10.000 / 25.000 unità .

L’orario migliore per l’esposizione (stranamente) è dalle 12.00 alle 13.00 (tranquilli…..5 / 15 minuti non risulteranno dannosi per la pelle).

in questa stagione dove il sole è più debole e l’esposizione è meno frequente, consiglio di confrontarsi con il medico per una eventuale integrazione.

Almeno nel periodo invernale per una prevenzione attiva verso l’attacco dei virus caratteristici dell’influenza.

Selenio

Negli ultimi anni la scienza ha confermato che buoni livelli di selenio nel nostro organismo promuovono il controllo sulla diffusione di molti virus riducendone l’infettività. (9) (10)

Il Selenio lo trovate in

legumi
frutta secca
semi (sesamo)
frutta secca ed oleaginosa
pesci
funghi
uova
cereali in chicco

Zinco

Buoni livelli di Zinco favoriscono il buon funzionamento del sistema immunitario.

Recenti risultati riguardanti la supplementazione di zinco in varie malattie hanno osservato una risposta terapeutica benefica su alcune tipologie di malattie fra cui polmonite e infezione acuta del tratto respiratorio inferiore. (11) (12)

Lo Zinco lo troviamo in :

legumi
frutta secca
semi
frutta secca
avocado
funghi
more

Resveratrolo

Sostanza prodotta naturalmente dalle piante (vite, more, cacao..) con proprietà antiossidanti e antinfiammatorie.

Studi recenti consolidano anche l’aspetto immunostimolante di questo polifenolo.

Si è evidenziata l’attività antiossidante del resveratrolo e la capacità di inibire gli enzimi coinvolti nella produzione di eicosanoidi (prodotti dell’acido arachidonico) contribuiscono alle sue proprietà anti-infiammatorie.

Gli effetti di questo composto biologicamente attivo sul sistema immunitario sono associati a benefici per la salute diffusi per diverse malattie infiammatorie autoimmuni e croniche. (13)

Fonti di Resveratrolo :

frutti di colore rosso e viola, bacche
cacao
burro di arachidi 8 senza eccedere perchè le arachidi battono un po sul fegato appesantendolo)
frutta secca
grano saraceno

Omega3 e Omega6

Studi evidenziano come l’assunzione di grassi Omega3 e Omega 6 attraverso l’alimentazione, migliorano lo stato infiammatorio con potenti effetti antinfiammatori ed immunostimolanti. (14)

Fonti di Omega3 e Omega6

olive
olio
frutta secca
semi oleaginosi
salmone
soia, tofu, tempeh
pesci azzurri
avocado
uova
prodotti di canapa ( olio e semi)
legumi

Probiotici

L’intestino di una persona in salute è abitato da ceppi di batteri definiti buoni che formano la flora batterica, interagendo fra loro e con l’ospite influenzandone vari aspetti, tra cui la risposta immunitaria.

Se questo equilibrio viene meno, si può andare in contro all’invasione di virus patogeni come quello di Covid-19.

Ecco che importante è mantenere o migliorare la salute della nostra flora batterica per scongiurare questa invasione.

Per favorire quindi la salute dell’intestino e della flora batterica possiamo lavorare sia attraverso l’assunzione di integratori probiotici con lattobacilli e bifidobatteri e attraverso l’utilizzo di cibi fermentati.

I cibi fermentati che aiutano a mantenere o migliorare la salute del nostro intestino sono:

Il Miso, un prodotto fermentato della soia a base di riso o cereali che serve per dare sapore al cibo o per realizzare delle zuppe saporite come la famosa zuppa di miso.

Le verdure fermentate con acqua ed acidulato di umeboschi come le cipolle rosse di Tropea fermentate

Bevande come il Combucha, definito il tè della longevità. Si ottiene dalla fermentazione del tè con una massa solida di lieviti e batteri chiamata “scooby” oppure “coltura di kombucha”

Il Kefir, rispetto al classico yogurt, è una bevanda molto ricca di fermenti lattici, ottenuta dalla fermentazione del latte con i granuli di kefir. Ne bastano 2 o 3 cucchiai al giorno per migliorare la flora batterica intestinale e quindi alzare il sistema immunitario. (15)

L’ Umeboshi, popolare condimento della cucina giapponese di colore rosso intenso ottenuto dalla fermentazione delle prugne giapponesi umeboshi. Con questo prodotto, è possibile fare anche dei semplici gargarismi aggiungendo un cucchiaio di umeboshi ad un bicchiere di acqua (ovviamente cercate di non deglutire la soluzione)

Da tempo si conosce l’efficacia nell’utilizzo dei probiotici verso la prevenzione e trattamento delle infezioni virali. Per questo è stato confermato come l’integrazione con probiotici, nella nostra alimentazione, sia importante per il trattamento delle patologie respiratorie. (16) (17)

Digiuno Intermittente

Come dicevo, il nostro organismo è una macchina perfetta, ma come tutte le macchine, può incepparsi se il motore si sporca.

L’organismo, purtroppo, a causa di abitudini alimentari scorrette, stress, inquinamento, accumula velocemente le sostanze tossiche e residui di scarto dei processi metabolici indebolendo le nostre difese immunitarie.

Per ovviare a questo problema e favorire la pulizia del nostro organismo, basta, ogni tanto, saltare la cena … di tanto in tanto! Attuando il digiuno intermittente .

Il Digiuno intermittente consiste nell’astenersi dal cibo per 14/18 ore. Durante queste ore le cellule attivano l’autofagia, un processo di pulizia in cui le cellule si rinnovano attraverso l’eliminazione di sostanze nocive e residui di scarto che inquinano il nostro organismo.

Durante queste ore di digiuno possiamo, al limite, consumare solo bevande calde come tè e tisane, ma senza l’utilizzo di nessun zucchero. (18) (19)

Nota

Sappiamo già come l’organismo e il clima vadano di pari passo.

Infatti se in inverno consumiamo cibi freddi l’organismo tende ad irrigidirsi, al contrario con la stagione calda se consumiamo cibi caldi l’organismo si surriscalda.

Ecco che è bene dare al nostro organismo il cibo giusto e con la temperatura adeguata.

A tal proposito sappiamo che i virus amano il freddo e le basse temperature, va da sè chè diventa obbligatorio difenderci dal freddo consumando tè, tisane e cibi caldi. Per il gelato e la frutta esotica, magari, aspettiamo l’arrivo dell’estate .

Curiosità

Questa sigla che a tratti può sembrare così complicata e quasi inquietante è anche molto curiosa, sapete cosa significa ? COVID-19 è l’acronimo di CO (corona),Vi (virus), D (disease = malattia) e 19 (l’anno di identificazione del virus).

Alla luce di questa situazione bisogna fare una precisazione. Questo virus fa parte della famiglia dei coronavirus a cui appartengono anche la MERS e la SARS, con la differenza questo è un virus nuovo e sconosciuto.

Le sintomatologie potrebbero sembrare molto simili a quelle della classica influenza ma in realtà parliamoci chiaro, di questo virus non sappiamo nulla a parte due informazioni certe,ovvero, può sfociare in una brutta polmonite, ed ha un’attività di contagio molto alta.

Pensate che mediamente 1 persona ne contagia 2,5 circa con alcune eccezioni che ne contagiano molti di più.

Quindi con molta determinazione e senza panico dobbiamo fare in modo di ostacolare il contagio e fare in modo che questo rapporto 1: +2 diventi meno di 1.

Per ridurre questo rapporto è necessario attuare alcune norme di sicurezza che impediscano la veloce diffusione del virus in una popolazione che non ha mai sviluppato gli anticorpi nei confronti di questo nuovo ceppo.

Chi è a rischio

Ad oggi abbiamo visto che colpisce tutti indistintamente, anche fasce d’età giovani, ma sappiamo che, forse, le persone più a rischio sono le più fragili quali :

Defedati
Immunodepressi
Anziani

Ed è comunque necessario non abbassare la guardia !

Regole da seguire

La cautela è d’obbligo perchè comunque parliamo di un Virus nuovo . Le regole principali da seguire sono:

Lavare le mani
Pulizia di ambienti casalinghi e di lavoro
Indossare mascherine e guanti

Lavarsi le mani

Sappiamo per certo che questi contagi avvengo per lo più con la saliva (goccioline) e le mani quindi è sconsigliato portare le mani agli occhi, alla bocca o sul viso per evitare il contagio.

Un recente studio valuta la presenza del virus sulle superfici e la durata di permanenza. E’ un virus che permane molto sulle superfici.

Cartone 1 giorno, plastica 2 giorni, acciaio 3 giorni.

Si è visto che su plastica e acciaio dura molto di più ma fortunatamente sono anche le superfici più facili da pulire, e il virus è molto labile se lavato con acqua e detergenti o sapone. (20)

quindi se andate a fare la spesa scegliete prevalentemente confezioni di plastica e pulitele con semplice acqua e disinfettante e pulite immediatamente le mani una volta che le avete toccate.

Ecco perchè ogni volta che tocchiamo o facciamo qualcosa con le mani o se entriamo in contatto con persone o oggetti è consigliato :

lavare accuratamente le mani con acqua e sapone per circa 20 secondi, passando bene i palmi, i dorsi, i pollici e in mezzo alle dita con acqua calda.
ed utilizzare i gel alcolici che conosciamo bene e che troviamo in commercio

Pulizia di ambienti casalinghi e di lavoro

Importante la disinfezione costante nell’arco della giornata, di ambienti e superfici di casa e di lavoro che possono essere un veicolo di contagio (pavimenti, maniglie, tavoli, pulsanti, macchinette del caffè, superfici, porte, giocattoli, biro, sanitari…..), importante anche areare spesso gli ambienti.

Per la pulizia servono

Acqua calda e candeggina
Alcol a 60°

Indossare le mascherine

Siamo consapevoli che l’utilizzo di mascherine e occhiali non ci rende invincibili al virus, ma sono utili a non entrare in contatto con microgoccioline causate da starnuti o colpi di tosse.

Quindi niente panico se vediamo per strada qualcuno con la mascherina!

Potremmo solo pensare che è un atto di rispetto nei nostri / vostri confronti e nei confronti del prossimo, sopratutto se abbiamo qualche sintomo influenzale (che non necessariamente è da ricondurre al Coronavirus)

Inoltre è necessaria una considerazione, adottare tutti i presidi necessari e proteggersi non ci rende degli highlander, ma favorisce il rallentamento di contagio e se rallenta il contagio di questo virus.

Così facendo dovrebbe risultare più semplice la cura di coloro che ne vengono colpiti, favorendo l’attività degli ospedali che attualmente sono notevolemente sotto pressione.

Mi raccomando . . . No Panic

Perchè non conviene farsi prendere dal panico?

Dal punto di vista fisiologico quando proviamo panico o paura il nostro corpo va in down.

Si attiva l’asse dell’Epifisi (ghiandola endocrina del cervello), Ipofisi (ghiandola endocrina posta alla base del cranio), Tiroide e Ghiandole Surrenali. con l’iper attivazione di queste Ghiandole Surrenali si ha l’aumento di produzione di adrenalina e cortisolo .

E’ noto che queste due molecole (adrenalina e cortisolo) diminuiscono le difese immunitarie.

Quindi se lasciamo spazio alla paura in un momento già difficile, indeboliremo ulteriormente il sistema immunitario.

In conclusione

In questa situazione di grande difficoltà, cerchiamo di alimentarci nel miglior modo possibile e di attuare ogni norma di igiene e sicurezza.

Quello che sta accadendo cambierà un po tutti, nel cuore e nell’anima, e nonostante tutto, ci darà un grande insegnamento.

In questo periodo ho letto una citazione molto bella che vorrei riproporvi

Quando la tempesta sarà finita, probabilmente non saprai nemmeno tu come hai fatto ad attraversarla e ad uscirne vivo.
Anzi non sarai nemmeno certo che sia finita davvero.
Ma su un punto non c’è dubbio.
Ed è che tu , uscito da quel vento, non sarai lo stesso che vi è entrato.

Dedicata a tutti indistintamente, alla mia città, a tutti, tutti coloro che han perso i loro cari e coloro che invece ce l’hanno fatta e a tutti coloro che hanno lavorato duramente ed incessantemente per arginare questa emergenza sanitaria.
Grazie !

Bibliografia

L'articolo Sistema Immunitario e Alimentazione proviene da Dietista Paola Chiari - Cremona.

Il Miso – un esercito di piccoli Giapponesi pulitori

admin — Sat, 10 Nov 2018 07:00:53 +0000

Il Miso è un alimento antico di origine vegetale e che si ottiene dalla fermentazione dei fagioli della soia.

Chi segue un alimentazione sana o chi si è appassionato alla cucina orientale lo conosce perché lo utilizza come insaporitore di cibi, per il suo sapore salato.

Per chi non lo conoscesse vorrei parlarvene e, magari, farvi sperimentare qualche ricettina.

La sua Storia

Il miso ha una storia antichissima, se ne inizia a parlare nell’ 800 a.C, periodo in cui le popolazioni giapponesi iniziarono a sperimentare la tecnica della fermentazione, ma con prodotti di origine animale (come carne e pesce) . Questo tipo di miso prese il nome di Chiang.

In un secondo momento i monaci buddhisti scoprirono che potevano realizzare un Chiang meno costoso sostituendo il pesce con i fagioli della soia, che risultavano anche più facili da reperire. Creando così anche un valido alleato per l’ integrazione delle diete vegetariane.

Come si prepara

Il Miso lo si ottiene lasciando i fagioli di soia in ammollo in acqua e sale marino per lungo tempo.

Poi vengono cotti in grandi recipienti a cui vengono aggiunti, eventualmente, dei cereali come orzo o riso.

Aggiungere questi cereali ai fagioli della soia serve per due motivi :

Stemperare il sapore forte del miso
Completare l’apporto amminoacidico del legume rendendo il miso una fonte proteica di grande qualità, direi ottimale.
Presenta anche gli otto amminoacidi essenziali rendendolo così un alimento ad alto valore biologico.

Il composto ottenuto, verrà poi messo in grandi tini di cedro e verrà inseminato con l’Aspergillus oryzae, un fungo particolare che grazie alla fermentazione lattica riuscirà a scomporre gli amidi presenti nei cereali rendendoli più digeribili.

Poi si pressa in grandi contenitori e si lascia fermentare per lunghi periodi (non inferiori a 12 mesi) in alcuni casi anche per 24 mesi.

Durante questi mesi di fermentazione, questa massa viene travasata due o tre volte per ossigenare bene il prodotto.

Si otterà una pasta di colore scuro e dal sapore caratteristici.

Dal punto di vista industriale la fermentazione si riduce a poche ore che rende necessaria poi la pastorizzazione e l’aggiunta di additivi per stabilizzare il prodotto.

Recentemente per la preparazione del Miso si è iniziato ad utilizzare altri tipi di cereali, legumi o semi per realizzare delle qualità di Miso con altre combinazioni di sapori.

grano saraceno
mais
amaranto
quinoa
miglio
segale
grano
semi di canapa o altri tipi di sesamo
ceci
fagioli azuki

Parliamo del suo apporto nutrizionale

Interessante anche l’apporto nutrizionale di questo prezioso alimento, caratterizzato da :

buon apporto proteico (parliamo di proteine in parte già digerite grazie alla fermentazione)
enzimi e lactobacilli (simili a quelli dello yogurt) quindi indicato anche per le problematiche intestinali e per migliorare la flora batterica e la presenza di gonfiori addominali.
oligoelementi
vitamine del gruppo B (alcalinizzanti) e minerali alcalinizzanti (calcio, magnesio, sodio)
Privo di colesterolo
Grazie alla presenza di lecitina di soia e Ac. Lonoleico migliora il quadro lipidico ed il colesterolo prevenendo le malattie cardiovascolari.
Ha proprietà disintossicanti nei confronti degli organi emuntori come fegato e reni (cioè organi adibiti alla pulizia del corpo)

Dal punto di vista della Macrobiotica, il Miso con la sua sapidità e la tecnica di fermentazione con cui è ottenuto, è un alimento Yang quindi riscaldante.

Proprietà del miso

Al miso si riconoscono proprietà benefiche a livello dell’apparato gastroenterico grazie alla sua ricchezza in lactobacilli che migliorano e ripristinano la flora batterica intestinale, migliorando la digestione ed il PH gastrico. Prevenendo e curando eventuali problematiche di gonfiore addominale e pesantezza.

Inoltre il miso è consigliato per contrastare gli effetti di un’alimentazione ricca di carne e alimenti acidificanti come le proteine animali, zuccheri, cibi raffinati dall’industria e alcol.

Ottime proprietà disintossicanti

Indicato anche in caso di stanchezza e stress mentale, per le sue proprietà ricostituenti.

Nei pazienti oncologici è indicato per prevenire la cardiotossicità delle terapie oncologiche a cui i pazienti vengono sottoposti.

Controindicazioni

Con i suoi 3200 mg di sodio per 100 gr è da sconsigliare negli ipertesi

Le tipologie di Miso

Il miso si presenta come una pasta compatta e si classifica sia per colore che per ingredienti e tempi di fermentazione.

Il colore del miso ci fornisce importanti indicazioni in fatto di gusto ed utilizzi in cucina. Informazioni utili anche per l’acquisto mirato di questo prodotto.

Il miso si divide in quattro colori:

Miso bianco : gli ingredienti sono soia e riso (in rapporto maggiore). La prevalenza di riso in questa preparazione gli dona un colore più chiaro ed un sapore più dolce, quindi indicato per piatti leggeri come insalate e salse.
Miso nero : già il colore la dice lunga. Poche le certezze sugli ingredienti, pare sia ricavato dal solo utilizzo della soia oppure con l’unione di cereali molto scuri come il grano saraceno. Sapore deciso e intenso, è una varietà poco comune.
Miso rosso : molto saporito si ottiene dalla fermentazione di soia e cereali come orzo (prevale la percentuale della soia) visto il sapore è indicato per preparazioni più decise come glasse, carni dalle lunghe cotture come i brasati e le zuppe.
Miso giallo : sapore meno deciso, si prepara con l’utilizzo di soia, orzo e piccole quantità di riso. Da utilizzare in preparazioni come zuppe, insalate, salse.

La colorazione ed il sapore cambiano in base alla fermentazione. Più la fermentazione è lunga più il colore scurisce ed il sapore intensifica.

Le varietà di miso si classificano anche in base ai tempi di fermentazione e agli ingredienti :

- Hatcho Miso : è il miso più salato e dal sapore più intenso perché la soia fermenta per 24 mesi. Privo di glutine è la qualità più Yang quindi indicata per zuppe terapeutiche (zuppa di miso)
- Mugi Miso : Soia e orzo fermentati per circa 18 mesi rendono questo prodotto molto saporito. Per le sue qualità, consigliato nei mesi caldi.
- Kome Miso o Miso di riso : sono soia e riso fermentati: sapore più delicato, ha tempi di fermentazione che vanno dai 12 ai 18 mesi. Indicato nei mesi più freddi
- Miso di soia : Forse il prodotti più dolce è solo soia fermentata per 12 mesi.
- Genmai miso : prodotto dalla fermentazione di soia, riso e orzo insieme.

Il miso in cucina

Innanzitutto attenzione a non cuocere mail miso perché andremmo a distruggere i preziosi fermenti lattici vivi di cui è ricco.

Quindi va aggiunto solo dopo aver spento la fiamma sotto le nostre preparazioni come:

zuppe (la tipica zuppa di miso)
salse
ramen (tipico piatto giapponese a base di tagliatelle di tipo cinese di frumento servite in brodo di carne e/o pesce)
dashi (brodo leggero di pesce)
Verdure spadellate, al wok o al forno

Se utilizziamo il miso, evitiamo accuratamente di aggiungere sale.

Inoltre la quantità indicata è un cucchiaino di pasta miso per tazza.

Curiosità

Grazie alle sue spiccate proprietà disintossicanti e nutrienti, la zuppa di miso veniva utilizzata nel periodo della Seconda Guerra Mondiale come cura per pulire l’organismo di tutte quelle vittime che avevano contratto le radiazioni causate dalla bomba di Hiroshima e Nagasaki.
In Giappone la zuppa di Miso viene servita sempre in una ciotola prima di ogni pasto perché rappresenta l’apertura di un qualsiasi pasto, anche il semplice aperitivo
Il Miso è diventato così importante nell’alimentazione e nella cultura orientale tanto da guadagnarsi un detto che dice ““miso sae areba”, ovvero “tutto va bene finché c’è miso”.

Dove acquistarlo

Il miso è reperibile in tutti i negozi bio, negozi etnici oppure anche in supermercati ben forniti.

Si può trovare in varie tipologie, pasta o secco o con l’aggiunta di ingredienti come alghe o tofu.

Scegliete sempre quello che in etichetta presenta una lunga fermentazione e mai quelli a fermentazione industriale perché sottoposti anche a pastorizzazione.

Inoltre è sempre meglio scegliere quelli a certificazione Bio e con la provenienza indicata in etichetta.

Miso e celiachia

Per i celiaci in commercio vi sono delle preprazioni a base di riso certificate senza glutine. Scegliere, quindi, il miso certificato senza glutine / glutenfree / spiga barrata .

Gli studi

In uno studio del 2017 ( https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28049996) è stato messo in rapporto il consumo di zuppa di miso e gli effetti sulla pressione sanguigna e la frequesnza cardiaca negli adulti giapponesi.

I risultati indicano che il consumo di zuppa di miso potrebbe diminuire la frequenza cardiaca, ma non avere un effetto significativo sulla pressione sanguigna nei soggetti giapponesi di mezza età e anziani.

In uno studio del 2018, invece, sono stati rapportati alcuni modelli dietetici ed il carcinoma epatico primario (primary liver cancer – PLC) negli adulti cinesi. (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29963244)

I modelli dietetici presi in considerazione sono :

1) un modello alimentare prudente urbano (urban prudent dietary pattern – UPDP) caratterizzato da un elevato contenuto di latticini, uova, funghi, noci e alimenti a base di soia, ma a basso contenuto di cereali raffinati

2) un modello di dieta tradizionale cantonese (traditional Cantonese dietary pattern – TCDP) costituito da un elevato apporto di frutta e verdura, pesce, zuppa cantonese e tè alle erbe cinesi

3) un modello alimentare ricco di carne e cibo conservato (meat and preserved food pattern – MPFP).

I nostri risultati suggeriscono che il modello alimentare prudente urbano (UPDP) e il modello di dieta tradizionale cantonese (TCDP) erano associati a valori più bassi di rischio di Carcinoma epatico primario (primary liver cancer – PLC) , mentre il modello di alimentazione basato sul consumo eccessivo di carne e cibo conservato riportava un rischio più elevato di Carcinoma epatico primario (primary liver cancer – PLC).

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Zuppa di Miso

admin — Sat, 03 Nov 2018 07:00:17 +0000

La zuppa di miso è uno degli alimenti più rappresentativi della cultura giapponese, ma conosciuta anche per le importanti proprietà nutrizionali che la contraddistinguono, rappresenta uno dei più potenti alimenti indicati per depurare il fegato, alzare le difese immunitarie e favorire la peristalsi intestinale.

Di seguito vorrei proporvi la ricetta classica Macrobiotica che viene realizzata con 3 verdure

1 radice allungata (come la carota)
1 verdura tonda (tipo la cipolla)
1 verdura in foglie verdi ( sedano, verza, pak-choi o cavolo cinese, verza)

La scelta di queste tipologie di verdure, con forme e diversa direzione di crescita, regalano a questa zuppa energie diverse, basti pensare che :

l’energia della radice si muove verso il basso
l’energia dalla verdura tonda si muove in tutte le direzione
l’energia della verdura a foglia si muove verso l’altro

portando così all’interno del nostro corpo un equilibrio dinamico che favorisce il benessere, la pulizia e la salute del nostro organismo.

Avete notato nulla? Cipolla, sedano e carota rappresentano la tipica ricettina che utilizziamo per il classico e indiscusso soffritto mediterraneo.

Gli ingredienti per la zuppa di Miso

1 cipolla
3 o 4 cm di Alga Wakame
1 carota
1 gambo di sedano
Qb acqua (circa 1 L)
1 o 2 cucchiaini di Miso (quantità a scelta in base al vostro gusto – e per me nella versione senzaglutine a base di riso)
2 funghi Shitake secchi
QB Daikon secco

Prepariamo questa zuppa Macrobiotica

Iniziamo con il mettere l’acqua a scaldare in una pentola
nel frattempo tagliamo a fette sottili la cipolla e ammolliamo i funghi secchi Shitake
Quando l’acqua arriva a bollore aggiungiamo l’alga, la cipolla, la carota, il sedano, il daikon e i funghi (anche aggiungendo la loro acqua di ammollo, renderanno la zuppa più riccadi sostanze nutritive) e cuociamo per 20 minuti.
Passati i 20 minuti di cottura preleviamo un mestolo di liquido che andremo a mettere in una ciotola a cui uniremo i cucchiaini di miso e sciogliamo .

Unire il miso solo alla nostra porzione ci permette di conservare tutto il resto della zuppa in frigorifero, riscaldandoci di volta in volta la nostra porzione a cui si aggiungerà, sempre di volta in volta, i cucchiaini di miso sciolto al momento e senza farlo bollire (perderebbe le sue proprietà nutritive e curative).

Ricordate che la zuppa di miso non va preparata ore prima ma al momento.

Questa zuppa non va congelata e nemmeno fatta bollire perchè se ne perderebbero le sue proprietà nutrizionali.

Per chi è indicata

Grazie alla sua facoltà di contrastare gli effetti negativi di un alimentazione scorretta, è indicata in chi assume grandi quantità di cibo spazzatura, zucchero, carne, alcool o prodotti raffinati.
Indicata in tutti coloro che han problematiche grastrointestinali, peristalsi e digestione lenta. Inoltre sembra intervenire nella prevenzione di patologie legate alla pelle, carie, asma ed allergie.
Utilizzata spesso anche in oncologia per disintossicare i pazienti dalle terapie framacologiche a cui sono sottoposti.

Per chi è meno indicata

Il miso è una fonte ricca di sale quindi è poco indicato in chi soppre di ipertensione o chi presenta una pre-ipertensione

Una piccola curiosità

Grazie alle sue spiccate proprietà disintossicanti e nutrienti, la zuppa di miso veniva utilizzata nel periodo della Seconda Guerra Mondiale come cura per pulire l’organismo di tutte quelle vittime che avevano contratto le radiazioni causate dalla bomba di Hiroshima e Nagasaki.
In Giappone la zuppa di Miso viene servita sempre in una ciotola prima di ogni pasto perchè rappresenta l’apertura di un qualsiasi pasto, anche il semplice aperitivo

L'articolo Zuppa di Miso proviene da Dietista Paola Chiari - Cremona.

ALGHE – le verdure del mare

admin — Wed, 14 Dec 2016 07:00:08 +0000

Le Alghe sono una verdura di mare, una miniera preziosa per quanto riguarda il loro apporto di

Vitamine (A, B, K)
Minerali (ferro, magnesio, potassio, iodio, calcio, potassio, zinco, rame)
Omega3 (grassi) e proteine

Sono utilizzabili nell’alimentazione giornaliera, l’importante è porre attenzione a non eccedere nel quantitativo (per i bambini fino in età adolescenziale la quantità necessaria è di 1 Cm – 1,5 Cm di alga 1 volta a settimana).
Le Alghe se non scelte in modo accurato potrebbero risultare abbondantemente inquinate da metalli pesanti, quindi l’ideale è acquistarle in negozi specializzati e/o biologici che ne garantiscano la provenienza (Spagna, Normandia, Irlanda del Nord e Bretagna).

Le caratteristiche delle Alghe sono :

Favoriscono la digestione
Favoriscono il buon funzionamento di Fegato e Reni
Favoriscono l’eliminazione delle scorie in eccesso attraverso la sudorazione
Sono antiinfiammatorie
Lo Iodio presente nelle alghe stimola la Tiroide
Stimolano il sistema immunitario
Rinforzano le ossa, unghie e capelli

Le Alghe si dividono per :

Gusto :

le HIJIKI sono le più saporite

Colore:

Blu e verdi (abbassano il colesterolo, antivirali, digestive e protettive dell’apparato cardiovascolare.
Rosse (abbassano il colesterolo, antivirali, migliorano le condizioni di asma e ulcere, proteggono il cuore, il contenuto di iodio utile per il funzionamento della ghiandola tiroidea.
Verdi (proprietà digestive, abbassano la glicemia, utili contro le stress, l’anemia e l’ipertensione, e sono tonicizzanti)
Brune (utili contro il diabete, antinfiammatorie, digestive)

Proprietà nutrizionali :

Nori(le più proteiche)
Hijiki (la più ricca di calcio 1400 mg/ 100 gr e ferro 3000 mg / 100 gr )
Kombu (le più iodate 265000 mcg/ 100 gr)
Wakame (le più salate)
Agar Agar o Kanten sono le più zuccherine)
Nori e Dulse (le meno iodate ma ricche di ferro)

Utilizzo :

Hijiki e Arame (insalate e contorni)
Kombu (per cuocere i legumi)
Wakame (brodi, zuppe come la zuppa di miso)
Nori (sushi).

Curiosità :

Le Agar Agar sono alghe utilizzate per preparare delle gelatine di frutta come dessert, ma la caratteristica principale è la capacità di migliorare il transito intestinale, nelle stipsi con presenza di feci dure, ad esempio, è sufficiente utilizzare un cucchiaino di Agar Agar in polvere fatto bollire in un bicchiere di succo di mela, e berlo . Ci aiuterà a migliorare la costipazione intestinale.
Le alghe Kombu sono importanti nella messa a bagno e cottura dei legumi perché li rende più digeribili creando meno aria nella pancia.

L’ alga Wakame, invece, viene utilizzata nella zuppa di miso. Questo piatto ha una potente azione depurativa sul sangue, non a caso infatti la zuppa di Miso è stata utilizzata, durante lo scempio delle bombe atomiche di Hiroshima e Nagasaki per cercare di depurare i corpi dalle radiazioni.

Qualsiasi alga venga scelta, la scelta migliore e vincente è quella di variare ma senza abusarne nel consumo quindi sfatiamo il concetto che “se poco fa bene, tanto fa meglio”. Mangiare le alghe ne basta poco e nemmeno tanto spesso, quindi non tutti i giorni.
L’importante è inserirle gradatamente nella nostra alimentazione, senza esagerare nelle quantità perché il loro particolare sapore e odore potrebbe infastidivi e renderle poi un alimento da accantonare.
Quindi utilizzatene poche inserendole all’interno di ricette che pensate di gradire dandovi così l’opportunità di iniziare ad inserirle nella vostra alimentazione quotidiana.

Da ricordare che l’utilizzo smodato di alghe perché potrebbero andare a scompensare la TIROIDE, organo adibito al benessere ed equilibrio dell’organismo.
I contorni solo a base di Alghe vanno utilizzati sporadicamente, mentre le Alghe come parte del piatto 1v. Ogni 2 settimane circa.

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