Il Miso è un alimento antico di origine vegetale e che si ottiene dalla fermentazione dei fagioli della soia.

Chi segue un alimentazione sana o chi si è appassionato alla cucina orientale lo conosce perché lo utilizza come insaporitore di cibi, per il suo sapore salato.

Per chi non lo conoscesse vorrei parlarvene e, magari, farvi sperimentare qualche ricettina.

La sua Storia

Il miso ha una storia antichissima, se ne inizia a parlare nell’ 800 a.C, periodo in cui le popolazioni giapponesi iniziarono a sperimentare la tecnica della fermentazione, ma con prodotti di origine animale (come carne e pesce) . Questo tipo di miso prese il nome di Chiang.

In un secondo momento i monaci buddhisti scoprirono che potevano realizzare un Chiang meno costoso sostituendo il pesce con i fagioli della soia, che risultavano anche più facili da reperire. Creando così anche un valido alleato per l’ integrazione delle diete vegetariane.

Come si prepara

Il Miso lo si ottiene lasciando i fagioli di soia in ammollo in acqua e sale marino per lungo tempo.

Poi vengono cotti in grandi recipienti a cui vengono aggiunti, eventualmente, dei cereali come orzo o riso.

Aggiungere questi cereali ai fagioli della soia serve per due motivi :

• Stemperare il sapore forte del miso
• Completare l’apporto amminoacidico del legume rendendo il miso una fonte proteica di grande qualità, direi ottimale.
• Presenta anche gli otto amminoacidi essenziali rendendolo così un alimento ad alto valore biologico.

Il composto ottenuto, verrà poi messo in grandi tini di cedro e verrà inseminato con l’Aspergillus oryzae, un fungo particolare che grazie alla fermentazione lattica riuscirà a scomporre gli amidi presenti nei cereali rendendoli più digeribili.

Poi si pressa in grandi contenitori e si lascia fermentare per lunghi periodi (non inferiori a 12 mesi) in alcuni casi anche per  24 mesi.

Durante questi mesi di fermentazione, questa massa viene travasata due o tre volte per ossigenare bene il prodotto.

Si otterà una pasta di colore scuro e dal sapore caratteristici.

Dal punto di vista industriale la fermentazione si riduce a poche ore che rende necessaria poi la pastorizzazione e l’aggiunta di additivi per stabilizzare il prodotto.

Recentemente per la preparazione del Miso si è iniziato ad utilizzare altri tipi di cereali, legumi o semi per realizzare delle qualità di Miso con altre combinazioni di sapori.

• grano saraceno
• mais
• amaranto
• quinoa
• miglio
• segale
• grano
• semi di canapa o altri tipi di sesamo
• ceci
• fagioli azuki

Parliamo del suo apporto nutrizionale

Interessante anche l’apporto nutrizionale di questo prezioso alimento, caratterizzato da :

•  buon apporto proteico (parliamo di proteine in parte già digerite grazie alla fermentazione)
• enzimi e lactobacilli (simili a quelli dello yogurt) quindi indicato anche per le problematiche intestinali e per migliorare la flora batterica e la presenza di gonfiori addominali.
• oligoelementi
• vitamine del gruppo B (alcalinizzanti) e minerali alcalinizzanti (calcio, magnesio, sodio)
• Privo di colesterolo
• Grazie alla presenza di lecitina di soia e Ac. Lonoleico migliora il quadro lipidico ed il colesterolo prevenendo le malattie cardiovascolari.
• Ha proprietà disintossicanti nei confronti degli organi emuntori come fegato e reni (cioè organi adibiti alla pulizia del corpo)

Dal punto di vista della Macrobiotica, il Miso con la sua sapidità e la tecnica di fermentazione con cui è ottenuto, è un alimento Yang quindi riscaldante.

Proprietà del miso

Al miso si riconoscono proprietà benefiche a livello dell’apparato gastroenterico grazie alla sua ricchezza in lactobacilli che migliorano e ripristinano la flora batterica intestinale, migliorando la digestione ed il PH gastrico. Prevenendo e curando eventuali problematiche di gonfiore addominale e pesantezza.

Ottime proprietà disintossicanti

Indicato anche in caso di stanchezza e stress mentale, per le sue proprietà ricostituenti.

Nei pazienti oncologici è indicato per prevenire la cardiotossicità delle terapie oncologiche a cui i pazienti vengono sottoposti.

Controindicazioni

Con i suoi 3200 mg di sodio per 100 gr è da sconsigliare negli ipertesi

Le tipologie di Miso

Il miso si presenta come una pasta compatta e si classifica sia per colore che per ingredienti e tempi di fermentazione.

Il colore del miso ci fornisce importanti indicazioni in fatto di gusto ed utilizzi in cucina. Informazioni utili anche per l’acquisto mirato di questo prodotto.

Il miso si divide in quattro colori:

• Miso bianco : gli ingredienti sono soia e riso (in rapporto maggiore). La prevalenza di riso in questa preparazione gli dona un colore più chiaro ed un sapore più dolce, quindi indicato per piatti leggeri come insalate e salse.
• Miso nero : già il colore la dice lunga. Poche le certezze sugli ingredienti, pare sia ricavato dal solo utilizzo della soia oppure con l’unione di cereali molto scuri come il grano saraceno. Sapore deciso e intenso, è una varietà poco comune.
• Miso rosso : molto saporito si ottiene dalla fermentazione di soia e cereali come orzo (prevale la percentuale della soia) visto il sapore è indicato per preparazioni più decise come glasse, carni dalle lunghe cotture come i brasati e le zuppe.
• Miso giallo : sapore meno deciso, si prepara con l’utilizzo di soia, orzo e piccole quantità di riso. Da utilizzare in preparazioni come zuppe, insalate, salse.

La colorazione ed il sapore cambiano in base alla fermentazione. Più la fermentazione è lunga più il colore scurisce ed il sapore intensifica.

Le varietà di miso si classificano anche in base ai tempi di fermentazione e agli ingredienti :

• • Hatcho Miso : è il miso più salato e dal sapore più intenso perché la soia fermenta per 24 mesi. Privo di glutine è la qualità più Yang quindi indicata per zuppe terapeutiche (zuppa di miso)
  • Mugi Miso : Soia e orzo fermentati per circa 18 mesi rendono questo prodotto molto saporito. Per le sue qualità, consigliato nei mesi caldi.
    
  • Kome Miso o Miso di riso : sono soia e riso fermentati: sapore più delicato, ha tempi di fermentazione che vanno dai 12 ai 18 mesi. Indicato nei mesi più freddi
  • Miso di soia : Forse il prodotti più dolce è solo soia fermentata per 12 mesi.
  • Genmai miso : prodotto dalla fermentazione di soia, riso e orzo insieme.
    

Il miso in cucina

Innanzitutto attenzione a non cuocere mail miso perché andremmo a distruggere i preziosi fermenti lattici vivi di cui è ricco.

Quindi va aggiunto solo dopo aver spento la fiamma sotto le nostre preparazioni come:

• zuppe (la tipica zuppa di miso)
• salse
• ramen (tipico piatto giapponese a base di tagliatelle di tipo cinese di frumento servite in brodo di carne e/o pesce)
• dashi (brodo leggero di pesce)
• Verdure spadellate, al wok o al forno

Se utilizziamo il miso, evitiamo accuratamente di aggiungere sale.

Inoltre la quantità indicata è un cucchiaino di pasta miso per tazza.

Curiosità

• Grazie alle sue spiccate proprietà disintossicanti e nutrienti, la zuppa di miso veniva utilizzata nel periodo della Seconda Guerra Mondiale come cura per pulire l’organismo di tutte quelle vittime che avevano contratto le radiazioni causate dalla bomba di Hiroshima e Nagasaki.
• In Giappone la zuppa di Miso viene servita sempre in una ciotola prima di ogni pasto perché rappresenta l’apertura di un qualsiasi pasto, anche il semplice aperitivo
• Il Miso è diventato così importante nell’alimentazione e nella cultura orientale tanto da guadagnarsi un detto che dice ““miso sae areba”, ovvero “tutto va bene finché c’è miso”.

Dove acquistarlo

Il miso è reperibile in tutti i negozi bio, negozi etnici oppure anche in supermercati ben forniti.

Si può trovare in varie tipologie, pasta o secco o con l’aggiunta di ingredienti come alghe o tofu.

Scegliete sempre quello che in etichetta presenta una lunga fermentazione e mai quelli a fermentazione industriale perché sottoposti anche a pastorizzazione.

Inoltre è sempre meglio scegliere quelli a certificazione Bio e con la provenienza indicata in etichetta.

Miso e celiachia

Per i celiaci in commercio vi sono delle preprazioni a base di riso certificate senza glutine. Scegliere, quindi, il miso certificato senza glutine / glutenfree / spiga barrata .

Gli studi

• In uno studio del 2017 ( https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28049996) è stato messo in rapporto il consumo di zuppa di miso e gli effetti sulla pressione sanguigna e la frequesnza cardiaca negli adulti giapponesi.

I risultati indicano che il consumo di zuppa di miso potrebbe diminuire la frequenza cardiaca, ma non avere un effetto significativo sulla pressione sanguigna nei soggetti giapponesi di mezza età e anziani.

• In uno studio del 2018, invece, sono stati rapportati alcuni modelli dietetici ed il carcinoma epatico primario (primary liver cancer – PLC) negli adulti cinesi. (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29963244)

I modelli dietetici presi in considerazione sono :

1) un modello alimentare prudente urbano (urban prudent dietary pattern – UPDP) caratterizzato da un elevato contenuto di latticini, uova, funghi, noci e alimenti a base di soia, ma a basso contenuto di cereali raffinati

2) un modello di dieta tradizionale cantonese (traditional Cantonese dietary pattern – TCDP) costituito da un elevato apporto di frutta e verdura, pesce, zuppa cantonese e tè alle erbe cinesi

3) un modello alimentare ricco di carne e cibo conservato (meat and preserved food pattern – MPFP).

I nostri risultati suggeriscono che il modello alimentare prudente urbano (UPDP) e il modello di dieta tradizionale cantonese (TCDP) erano associati a valori più bassi di rischio di Carcinoma epatico primario (primary liver cancer – PLC) , mentre il modello di alimentazione basato sul consumo eccessivo di carne e cibo conservato riportava un rischio più elevato di Carcinoma epatico primario (primary liver cancer – PLC).

L'articolo Il Miso – un esercito di piccoli Giapponesi pulitori proviene da Dietista Paola Chiari - Cremona.